Vivre dans la vallée des Baux de Provence signifie vivre au rythme des saisons et de la maturation de l’or de cette région : l’olive. 



Novembre sonne l’heure de la cueillette de la Grossane. 
La récolte de cette olive raconte la richesse d’une terre et l’histoire de ses traditions.
Olive noire typique de la Vallée des Baux de Provence, elle se récolte en fin d'année, un peu "frippée", mâture, le temps qu'il lui a fallu pour passer du vert tendre au jaune puis du mauve au noir.



Le climat méditérrannéen de la Vallée des Baux permet aux olives d'être naturellement noires avant d'être récoltées. Bien que plus connus pour être une olive de table, chez Jean Martin, la Grossane est la base de nos recettes de Tapenade et de Gran'Draille. Les spécialistes caractérisent ces olives typiquement provençales par des arômes de truffe, de cèpes, de pain au levain, de pain d'épices et de vin rouge. Elles peuvent être légèrement amères.

Ainsi, juste après avoir quitté leurs arbres, les olives partent à la confiserie Jean Martin. Elles seront alors conservées en saumure, dans l’eau et le sel, toute une année. La préparation traditionnelle des olives, simplement piquées et salées, ou mises en saumure, permet d'en conserver les caractéristiques naturelles et spécifiques. 

« On dose le sel en fonction de l'olive, plus ou moins gorgée d'eau selon les années. Une fois stockées, il faut ensuite un an avant qu'elles puissent être consommées. Chez Jean Martin, on s'en sert pour deux sortes de tartinades. On met alors les olives grossane dans une affineuse. Ca tourne, la pâte se met sur les côtés, les noyaux tombent. Hop, voilà la Gran'Draille, une spécialité de Jean Martin constituée de la purée d'olives grossane pure. Ensuite, on peut agrémenter cette pâte pour en faire de la tapenade noire ou alors s'en servir pour le caviar d'aubergines, la préparation pour pissaladière ou encore la sauce tomates aux olives (voir l'article  https://www.myprovence.fr/article/dans-les-coulisses-de-la-recolte-des-olives-grossane)

Respecter les saisons, aimer sa terre, savoir cultiver les traditions : des valeurs simples qui guident Jean Martin depuis maintenant 100 ans.