C’est en 1920 que Jean Martin a créé la confiserie d’olives de pays à Maussane-les-Alpilles au cœur de la Provence. Depuis, le temps a passé mais le métier de confiseur d’olives a été transmis de génération en génération, toujours à Maussane. Mais être confiseur d’olives, en fait c-ça veut dire quoi ?

C’est quoi être confiseur d’olives ?

Confire les olives, c’est l’étape qui consiste à préparer les olives fraîches juste après le ramassage pour les rendre consommables et, plus que ça, en révéler la saveur.  

Il s’agit donc de les désamériser grâce à la saumure (mélange d’eau et de sel) et sublimer leurs arômes, toute la typicité de leur goût. Cette préparation s’adapte donc à la variété des olives et à son degré de maturation.

Chez Jean Martin, nous préférons l’olive noire Grossane nature, piquée au sel : l’intensité de son goût et son fruité incomparable se suffisent à eux-mêmes. Parfois une branche de thym IGP Provence permet de la parfumer sans la dénaturer.

Pour les olives vertes, nous récoltons Salonenque et Béruguette selon la période pour les « casser » : un coup de marteau éclate légèrement la chair afin de mieux l’imprégner de saumure marinée de fenouil sauvage. La complémentarité de ces parfums est indescriptible !

Qu’en fais-tu ensuite ?

Une partie des ces olives sont vendues entières à des grossistes ou à la boutique de Maussane en saison, mais l’immense majorité est utilisé dans nos recettes de conserve de légumes : tapenade noire et verte bien sûr, mais aussi dans l’anchoïade, le caviar d’aubergine, la pissaladière, la sauce tomate aux olives, confit d’olives…

C’est aussi ce savoir-faire qui rend nos recettes inimitables !

Et où trouves-tu tes olives ?

Nous utilisons des olives provenant de 2 origines différentes : 

Depuis toujours, nous travaillons l’olive de pays de la vallée des Baux de Provence, que notre grand-père vendait fraîche sur les marchés. Mais en 1956, la région a subi un gel brutal qui a détruit les récoltes. Il a fallu attendre de nombreuses années pour que les oliviers, arbres à la croissance très lente, produisent à nouveau des fruits.

L’entreprise s’est alors tournée vers les olives du Maroc en cherchant les cultures de haute qualité pour continuer son activité. 

Aujourd’hui, nous utilisons notre expertise sur ces 2 filières pour n’en tirer que le meilleur : les olives de pays pour la force du goût et leur typicité, dont l’olive noire Grossane au fruité incomparable souvent mélangée à l’olive Beldi du Maroc qui vient l’adoucir par sa rondeur en bouche et la colorer davantage de sa robe sombre.

Il y a bientôt 10 ans, nous avons planté notre propre verger d’olivier en Provence pour garantir un approvisionnement de qualité en olives de pays.

Les olives vertes et noires poussent-elles sur les mêmes arbres ?

Pas de question bête : celle-ci nous est souvent posée.

La différence entre les olives vertes et noires est uniquement une question de maturité : toute olive est d’abord verte puis vire plus ou moins noire. Selon la variété et l’usage souhaités, on peut la récolter verte, noire ou tournante (l’étape entre les 2).

Certaines variétés développent des arômes plus intéressants vertes que noires ou inversement. 

Il faut donc bien connaître les olives pour en révéler le meilleur lors du confisage…

Etre confiseur d'olives c'est donc avant tout une passion pour sa terre, un respect profond de ce que donne la Nature afin d'en garder le meilleur jusque dans vos assiettes !!